La qualità del salume Dop deriva dai venti caldi disseccanti della regione che permettono la graduale stagionatura delle carni.
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Autore: arianna curcio (nexta)
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, salato e stagionato, ottenuto dal sottocostato inferiore di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
LA TRADIZIONE Nel 1600 numerosi testi evidenziano l’uso di carne suina in Calabria. L’elaborazione della Pancetta di Calabria D.O.P. infatti avviene nella tradizionale zona di produzione della regione Calabria, con suini nati nel territorio calabro, oppure provenienti dalle regioni Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, purché entro il 4° mese siano trasferiti in Calabria, e quindi macellati e lavorati nello stesso territorio.
LA DENOMINAZIONE Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) riconosciuta con Reg. ne EU Reg.to CE n. 134 del 20.01.1998.
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LE CARATTERISTICHE La Pancetta di Calabria D.O.P. si presenta di forma rettangolare, con colore nella parte esterna rosso, evidenziato dalla presenza di polvere di peperoncino. Al taglio ha aspetto di colore roseo, con striature sottili, alternata di grasso e di magro. Al naso il profumo è intenso e naturale. Il sapore è deciso e caratteristico con buona sapidità.
LA PRODUZIONE La Pancetta di Calabria DOP viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, tagliato in forma rettangolare, si sottopone a salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni. Successivamente viene lavato e bagnato con aceto di vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino.
La stagionatura, in locali con umidità e temperature controllate, è di almeno trenta giorni.
LA CULTURA L’uccisione del maiale è una festa. Ogni calabrese che pratica questo rito lo inserisce nel proprio calendario come una ricorrenza importante. Le carni del maiale garantivano la sopravvivenza di una famiglia media per un anno. Perciò questo animale è diventato sinonimo di ricchezza e opulenza. Adesso che i tempi sono cambiati, la ritualità ad esso associata è diventata uno dei modi più tradizionali per riunire famiglia ed amici.
Un piccolo viaggio nel tempo ci porta nel vibonese e ci fa scoprire come al tempo si praticava questo processo. L’intero rito dell’uccisione, della macellazione e della lavorazione delle carni durava tre giorni.
IN CUCINA Può essere consumata al naturale o appena scaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale. Si abbina molto bene alle fave fresche, nella pasta alla carbonara o alla amatriciana, o con legumi e polenta.
PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO
LA RICETTA Pasta con zucchine e pancetta di Calabria. Ingredienti: 400 g di pasta; 2 zucchine medie; 200 g di pancetta di Calabria DOP; ½ bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe qb; olio extravergine di oliva; aglio. Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a fette (preferibilmente a listarelle) non troppo sottili. Tagliate a listarelle anche la pancetta calabra e rosolatela in un padellino con un filo di olio. In una larga padella mettete qualche cucchiaio di olio e l’aglio, fatelo imbiondire a aggiungete le zucchine. Cuocete le zucchine qualche minuto e sfumate con vino bianco. Continuate la cottura per 5- 6 minuti fin quando non risultano cotte ma ancora sode, aggiungete la pancetta. Intanto cuocete la pasta in acqua salata, al dente. Scolate la pasta direttamente nella padella del condimento e mantecate aggiungendo qualche macinata di pepe.
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fonte:http://www.turismo.it
