Realizzare la pastella per friggere è un compito più impegnativo di quel che si possa credere: è necessario, infatti, non solo scegliere i migliori ingredienti, ma anche adottare le giuste dosi, in maniera tale che la frittura risulti al tempo stesso leggera e croccante e non assorba l’olio. Che si tratti di friggere le verdure, il pesce, la frutta, il gelato o la carne, è bene tenere a mente qualche accorgimento per ottenere una pastella perfetta
Per prima cosa, deve trattarsi di una pastella il più possibile omogenea: il composto, infatti, deve essere uniforme.
Per questo, quando si mescolano la farina, l’acqua, il sale e l’olio di oliva è opportuno prestare attenzione alla consistenza e alla densità, aggiungendo di volta in volta un po’ più di questo o di quell’ingrediente per raggiungere il risultato desiderato.
Una pastella particolare è quella che si prepara unendo due albumi d’uovo prima di metterla a riposare per qualche decina di minuti in frigorifero. Questa pastella è suggerita in modo particolare per la frittura degli ortaggi, dalle zucchine alle melanzane, dal cavolfiore alle carote e ha il pregio di essere molto soffice.
I bianchi d’uovo devono essere montati a neve prima di essere mescolati con gli altri ingredienti e vanno incorporati con delicatezza, per evitare che si smontino, con gesti dal basso verso l’alto.
Se invece si desidera friggere il pesce, è preferibile mescolare la farina con un tuorlo d’uovo e un pizzico di sale: al posto dell’acqua di rubinetto è raccomandata l’acqua gassata, meglio se a bassa temperatura.
Per prima cosa si sbatte il rosso d’uovo e progressivamente lo si amalgama con l’acqua gassata versata a filo. Dopo avere mescolato il tutto si unisce la farina setacciata: a quel punto tutto è pronto per la frittura.